Ποια είναι ακριβώς η διαφορά μεταξύ ζωμού οστού και ζωμού κοτόπουλου;


Απάντηση 1:

Ο όρος "ζωμός των οστών" ήρθε μαζί μερικά χρόνια πριν, αφού ένας συγγραφέας του Παλαιού έγραψε τον όρο για αυτό που ήταν πάντα γνωστό ως "απόθεμα". Το απόθεμα μπορεί να γίνει από τον συνδετικό ιστό οποιουδήποτε ζώου (κοτόπουλο, βόειο κρέας, ψάρι κλπ.) Και απαιτεί μόνο μέρη που παράγουν υψηλά επίπεδα κολλαγόνου και νερό (χόνδροι, τένοντες, νύχια και δέρμα και οστά περιέχουν επίσης κολλαγόνο) πολύς καιρός. Το "ζωμό των οστών" υποτίθεται ότι απαιτεί επίσης μια μικρή ποσότητα οξέος (συχνά ξύδι) "για να τραβήξει τα ορυκτά από τα οστά", αλλά όταν αυτό δοκιμάστηκε δεν τραβήχτηκε πια όταν δεν χρησιμοποιούσε οξύ παρά όταν δεν προστέθηκε .

Πολλοί άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει τον όρο «ζωμός» στο παρελθόν για να αναφερθούν σε υγρά με βάση το κρέας που απαιτούν μόνο το κρέας / τη σάρκα του ζώου, όχι το συνδετικό ιστό, συν το νερό. Δεν μαγειρεύεται πολύ και θα είναι λιγότερο πλούσιο σε γεύση, αλλά μπορεί να δοκιμάσει το "meatier", καθώς η σάρκα πρέπει να χρησιμοποιηθεί.

Ωστόσο, τόσο τα αποθέματα όσο και οι ζωμοί * μπορούν * να χρησιμοποιήσουν κρέας και / ή συνδετικό ιστό, εάν το επιθυμούν, καθώς και αρωματικά λαχανικά και καρυκεύματα, αν είναι επιθυμητό. Το πιο συνηθισμένο απόθεμα κοτόπουλου που παράγεται στις ΗΠΑ και σε πολλά μέρη της Ευρώπης προέρχεται από τη Γαλλία: συνδετικός ιστός, κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, συν 15 πιπέρι, που σιγοβράζουν για 3-4 ώρες ή περισσότερο σε κατσαρόλα ή για περίπου 1 ώρα σε μια κουζίνα ψησίματος. Στη συνέχεια ψύχεται στο ψυγείο όλη τη νύχτα / κλπ και το λίπος αποκομμένο από το ζελατινοποιημένο απόθεμα (το οποίο θα καταστεί και πάλι υγρό όταν θερμαίνεται).


Απάντηση 2:

Ο ζωμός έχει λιγότερο κολλαγόνο και πρωτεΐνη επειδή δεν μαγειρεύεται όσο καιρό. Ο ζωμός μαγειρεύεται για σπίτια 4-8, ανάλογα με το ζωμό κρέατος και οστού (που ονομάζεται απόθεμα) είναι περισσότερο σαν 16-20. Το απόθεμα είναι πολύ παχύτερο λόγω της διάσπασης του χόνδρου μέχρι να υπάρξει πολλή πλούσια σε κολλαγόνο ζελατίνη στο υγρό. Για να φτιάξω ένα καλό απόθεμα κοτόπουλου, ρίχνω συνήθως το σφάγιο που έχει απομείνει σε ένα κατσαρόλα με τα πρόσθετα αποκόμματα φυτών και τα βότανα, καλύψτε με νερό και αφήστε το να μαγειρεύει χαμηλά για μια ημέρα. Στέλεχος και βάζο. Εξαιρετικό για το σφαγείο της γαλοπούλας που απομένει μετά την ημέρα των ευχαριστιών!